Карло Петрини е създател на Slow Food (в превод от английски: бавна храна или спокойно хранене). Това е международно движение, основано в Италия през 1986 г. с цел да запази местните гастрономически традиции, да насърчи отглеждането на местни сортове семена, земеделски култури и породи домашни животни, много от които се съхраняват в президиуми (проекти на Slow Food в подкрепа на местните общности). Движението е организирано в местни общности, наречени конвивиуми, и наброява над 100 000 членове в над 160 държави по света.
Журналист, писател и радетел за устойчива хранителна система, Петрини е роден през 1949 г. в малкото градче Бра, в Северен Пиемонт, Италия. Основаното от него движение може да се похвали днес с редица постижения, сред които са Университетът по гастрономични науки в Поленцо, Италия, световният форум Terra Madre, организиран за първи път през 2004 г. и оттогава на всеки две години събиращ в Торино над 2000 хранителни общности от цял свят – дребни фермери, рибари, занаятчии, готвачи, млади хора, учени, и експерти от над 150 страни. „Да обичаме земята“ е темата на тазгодишното издание на Terra Madre Salone del Gusto, което ще се проведе от 22 до 26 септември отново в Торино.
В средата на март Карло Петрини представи в София и Пловдив българското издание на книгата „Хубаво, чисто, справедливо“, която съдържа основите на философията Slow Food. Предлагаме ви интервю на Десислав Григоров с основоположника на световното движение за спокойна, местна и честна храна.
Десисалв е журналист и спортен коментатор по професия, но от няколко години работи активно и за възстановяване, запазване и популяризиране на традициите и обичаите на историко-географската област Бурел. Заедно със семейството си се грижи за фамилното стопанство с овощна и зеленчукова градина. Животът и премеждията на село отразява в създадената за случая фейсбук страница „От наше село“.
– Какви са хората в големите градове, които се насочват към бавното и спокойно хранене, и какво би ги накарало да се поинтересуват за историята на храната на тяхната трапеза?
– Във всяка държава е различно, най-вече заради различните култури. Има страни с богата селска традиция и често пъти децата и внуците на живеещи или живяли някога на село семейства проявяват много голям интерес за завръщане към техните традиции и корени, в това число и към стари, понякога забравени храни, рецепти и блюда. Този интерес е допълнително засилен и от изключително ограничения асортимент и в същото време унифицирано предлагане в големите хранителни вериги. Това, което ме радва, е реакцията на младите и през последните години съм приятно изненадан, че на почти всички форуми, на които участвам, процентът на младите хора е по-голям от хората от моето или предишното поколение. Това означава, че младите мислят за бъдещето – своето и на поколенията, които ще дойдат след тях. Забележително е и ми дава увереност, че опазването на традициите, поне онези от тях, които сме успели да съхраним, е в добри ръце.
– Нима днешните младежи се вълнуват от земеделие?
– Ще ви дам един пример. Изнасях лекции в Съединените щати – в университетите в Йеил и в Харвард. В залата на Йеил имаше около 500 студенти и когато ги попитах колко от вас искат да се върнат на село, да станат селяни и така да изкарват прехраната си само трима изявиха желание. Трима от 500 души! Останалите искаха да бъдат финансисти, адвокати, специалисти по маркетинг и реклама. В Харвард говорих пред 600 души. От тях 50 човека вдигнаха ръка когато им зададох същия въпрос, както преди това на колегите им от Йеил. Тези 50 човека идеалисти ли са, утописти, които не разсъждават рационално? Не! Тези младежи и девойки искат да обработват земята и да хранят останалата част от своите колеги. И това са студенти от Харвард, един от най-престижните, но и най-скъпоструващи университети в света. Да, явно те се вълнуват от земеделие и животновъдство.
Млади хора се заселват в родопското село Гудевица и се заемат със земеделие. В обезлюденото селце вече са се пренесли почти за постоянно тридесетина младежи, сред които италианка и испанец. Отглеждат ценни билки, мурсалски чай, касис, зеленчуци, опитват и с животновъдство. „Ние прекарваме от шест до осем месеца тук, Гудевица се превърна в дом, в който постоянно се връщаме – купуваме земя, строим къщи. Част от нас вече имат адресна регистрация тук“, разказва един от новите заселници Теодор Василев. Но инфраструктурата на село още не е дотолкова добра, че младежите да се пренесат тук за постоянно с децата си. Затова освен с градинарство, те поправят и къщи, за да има в селото нормални условия за живот.
– Доколко е важно популяризирането на движението Slow Food от такива готвачи и известни лица като Джейми Оливър(1), Антонио Карлучо(2), Дженаро Конталдо(2) или пък Алис Уотърс(3)?
– Когато има такива именити готвачи с чувство за отговорност, които поставят в центъра на тяхното внимание възпитанието на зрителите или хората, които се хранят с приготвената от тях храна, подпомагането на производителите, биологичното производство на храна, тогава те стават изключително ценни и много важни съюзници на идеята за хубавата, чиста и справедлива храна. Затова ние създадохме т.нар. „Готвачи съюзници” (Chefs Alliance), обединение на готвачи от цял свят, които са съпричастни към идеите на Slow Food. В него могат да се включат всички кулинари, независимо дали са главни готвачи на ресторанти удостоени с 1, 2 или 3 звезди от Michelin, приготвят сандвичи в подвижни камионетки или имат квартална кухня или бюфет. В момента това обединение е активно в САЩ, Холандия, Мароко и Италия.
– Необходима ли е телевизията за популяризирането на традиционните, фермерски храни?
– Телевизията… Където и да отидете днес, дори в най-затънтеното кътче на Африка и си пуснете телевизора, то все ще попаднете на някое предаване, в което готвач върти тиганите или тенджерите и не престава да говори, обяснява и съветва. И повечето хора си мислят, че това е кулинария. Има дори безброй състезания, дори и тук си имате Master Chef. Но всичко това е едно шоу, което няма нищо общо с гастрономическата наука. Унифицираните готварски предавания и шоу програми се плъзгат само по повърхността на кулинарията. Това е една 10% от кулинарната наука. Тя е много повече и включва в себе си познания за животновъдство, агрономство, химия, биология и разбиране на традициите. Ето защо, за да приготвя отлична храна един главен готвач, трябва да се задълбочи в информацията за това откъде идват продуктите, с които той приготовя своите гозби, как тя е отгледана, биологично чиста ли е, кой е човекът, който я произвежда и дали му е платено достатъчно за неговия труд. Това са част от основните принципи на движението Slow Food.
– Има ли интерес от политиците от най-високо ниво – държавни глави, премиер-министри?
– Понякога да, понякога – не. Зависи от тяхната интелигентност. Преди години Алис Уотърс в САЩ (която през 2015 г. бе наградена от президента Барак Обама с Националния медал за изкуство) дори бе успяла да накара принц Чарлз и настоящата му съпруга Камила Паркър-Боулс да помогнат на деца в направата на домашна пица. Всичко зависи от желанието, възпитанието и това доколко човек е склонен да уважава цялата палитра от разнообразие, в конкретния случай – на вкусове.
– В „Съкровищницата на вкусове“ има над 3130 ястия, сортове растения и породи животни. На първо място е Италия с над 650 номинирани вкуса, но изненадващо на второ място се нарежда не някоя друга европейска държава, а САЩ с 320. На какво се дължи това?
– Много изостават американците и в момента работят здраво, за да наваксат. Това се отнася и до всички други държави в света. Дори тук в България – вие имате вече над 50 вкуса, които са представителни на едно огромно богатство. Трябва обаче повече да се наблюдават различните райони и да се търсят традиционните продукти. Сигурен съм, че още много други биха могли да влязат в „Съкровищницата на вкусове“. Всъщност търсенето на още традиционни вкусове, сортове и породи е надпревара с времето. Защото навсякъде по света те се срещат все по-рядко, а откриването им е все по-трудно. Това се дължи донякъде и на факта, че рядко хората от съответната общност осъзнават уникалността и ценността на своята определена своя храна. За тях тя е даденост, в повечето случаи лесен за приготвяне и простичък продукт, който обаче носи самобитността, културата и духа на общността, за която е характерен.
– Има ли ястие, което желаете да опитате, а все още не сте имал тази възможност?
– Много ястия съм опитвал, но със сигурност тези, които са непознати за мен многократно надхвърлят тези, които съм имал щастието да опитам. Един живот не е достатъчен, за да може човек да опознае всичко, което би желал, независимо в коя сфера на живота. Особено пък в кулинарията, която е безпределно многолика и безкрайно разнообразна.
(1) Джейми Оливър – той е едно от най-обичаните телевизионни лица и един от най-известните британски кулинарни експерти. Освен най-известният телевизионен готвач, Оливър е деец в социалната сфера. Той има учебен център за млади хора, които не учат или работят целодневно; реализирал е няколко кампании в различни страни за насърчаване на децата от детските градини и училищата да получават прясно сготвена храна, вместо полуфабрикати; центърът „Министерство на храната” в Ротердам предоставя информация, готварски уроци и съвети на хората, които искат да се откажат от готовата храна и полуфабрикатите. Най-голямата победа на Джейми е в съдебната битка с McDonald`s след като успя да докаже, че към каймата, от която се приготвят кюфтета във веригата, се прибавя амониев хидроокис (Е527) – подобно месо е обявено като негодно за консумация. През 2005 г. той е обявен за „Най-вдъхновяващата политическа фигура” от зрителите на BBC.
(2) Антонио Карлучо и Дженаро Конталдо – известни италиански готвачи, добили своята популярност в Лондон през 80-те и 90-те години на миналия век, където популяризират средиземноморската кухня. През 2011 г. двамата заснемат изключително успешната телевизионна поредица на BBC „Двама лакоми италианци“, а година по-късно и продължението – „Двама лакоми италианци: все още гладни“. Карлучо е известен и със сътрудничеството си с Джейми Оливър, който започва професионалната си кариера в ресторанта Neal Street на Ковънт Гардън, собственост на Антонио преди повече от 20 г.
(3) Алис Уотърс – създателката на кухнята Chez Panisse. Една от най-известните кулинарни специалистки в САЩ. Философията й се основава на това, че готвенето винаги трябва да е с най-хубавите и свежи сезонни съставки.
ЗА ДА ПРАВИШ ТАКОВА ПРЕДАВАНЕ ТРЯБВА ДА СИ СЪЗДАЛ РАБОТЩА СИСТМА ,КОЯТО ДА ПРОИЗВЕЖДА И ХРАНИ НАЦИЯТА .ТОЧНО ПО ТЕЗИ ПРОБЛЕМИ АЗ ГОВОРЯ И РАБОТЯ ЗАЩОТО СИСТЕМАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИ Е ЛИКВИДИРАНА И СЕГА Е СТИХИЕТ ПРОЦЕС.СПАСЕНИЕТО НА НАЦИЯТА И ДЪРЖАВАТА МИНАВА ПРЕЗ ВЪСТАНОВЯВАНЕТО НА СИСТЕМАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИ.ИМАМ МОЯ РАЗРАБОТЕНА ПРОГРАМА КОЯТО МОЖЕ ДА СЪЗДАДЕ НАД 500 РЕАЛНИ РАБОТНИ МЕСТА И ОЩЕ 300 ХИЛЯДИ В СЪПЪТСВАЩИ ДЕЙНОСТИ .ИМАМЕ УНИКАЛНИ ПОРОДИ ИСОРТОВЕ КОИТО ТРЯБВА ДА РЕКЛАМИРАМЕ ,НО ЗА СЪЖАЛЕНИ НЕ ГО ПРАВИМ.С УДОВОЛСТВИЕ БИХ ДАЛ ЕДНО ИНТЕРВЮ НА Г.Н Д.ГРИГОРОВ ПО ТЕЗИ ПРОБЛЕМИ.